Características
Físicas
El queso gamonéu tiene una forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
La altura oscila entre 6 y los 18 centímetros.
El diámetro oscila entre los 10 a 35 cm.
El peso oscila entre 0,5 y 10 Kg.
La corteza es delgada, adquirida durante la fase de ahumado, color siena tostado, con tonalidades rojizas, verdes y azuladas.
Puede presentar afloraciones de Penicillium en las proximidades de la corteza.
Organolépticas
El queso gamonéu tiene una consistenciadura o semi-dura, firme y friable.
Los ojos están
irregularmente repartidos y son de pequeño tamaño
Su interior es blanco o blanco-amarillento, pudiendo aparecer leves afloraciones verde-azuladas en los bordes.
Predominio suave de humo y un punto ligeramente picante.
Evoluciona mantecoso, con regusto persistente a frutos secos como la avellana.
Con suaves toques de humo, limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.
Químicas
Grasa: mínimo 45% sobre E.S.
Proteínas: mínimo 25% sobre E.S.
Extracto seco: mínimo del 55%
PH: entre el 4,5 y 6,5
